Com o teor médio de 4% de proteína, 4,5% de gordura, 4,5% de lactose e 1,4% de ácido láctico, o iogurte não é apenas um alimento cuja consistência situa-se entre o leite e o queijo. Não é um simples “leite endurecido como também não é um “queijo ainda mole”.
Não é simples leite, porque parte de seus açúcares já se transformaram em ácido láctico por meio da atuação de bacilos benignos; e não é mero estágio anterior ao queijo porque a simples presença de tais bacilos e do soro basta para definir suas especificidades.
Seu maior poder de atuação dinâmica no trato digestivo, desde o momento em que é mastigado até o penúltimo estágio de sua trajetória, no cólon, onde tem lugar a batalha de seus microorganismos contra as bactérias nocivas à absorção dos alimentos.